Szeretem azokat a helyzeteket, amikor nem kell plusz köröket futni. Amikor nincs szükség visszamenni Ádámhoz, Évához, hogy megismertessem valakinek a nevét, hovatartozását, esetleg pedigréjét. A helyzeteket, amelyek egyszerűek, mint a pofon, és legalább akkorát is csattannak. Vagy – jelenlegi esetünkben is – sokkal nagyobbat, mert a témát adó oldal vagy oldalak kiváló népszerűségnek örvendenek. Van persze csapdahelyzet is az ilyen alkalmakban: vajon lehet-e még újdonsággal szolgálni? Olyan részleteket feltárni, amelyek elég pikánsak és érdekesek ahhoz, hogy alaposan felkeltsék az érdeklődést. Most ezzel próbálkozom. Kipuhatolom, mennyire kíváncsiak az olvasók az ízlelőbimbók nagykövetére, a peruiak aranyára és a hungarikum afrodiziákumos vágyaira.

„Hét éve még csak egy teát tudtam megfőzni”

– meséli hitetlenkedő hallgatóságának Konkoly Zoltán séf, aki bejárta már a fél világot. Vagy a háromnegyedet. Mindenesetre rengeteg helyen volt és ízlelt. Belekóstolt ételbe és életbe egyaránt.

„Hogy mi történt azóta? Főztem, kóstoltam, kóstoltam és főztem. Sok helyre eljutottam, a limai Central étteremben például, ami a világ egyik legjobbjaként van számon tartva, sokáig beszélgettünk az ottani séffel, aki elismerte, volt mit tanulnia tőlem is”

– sztorizik, miközben újabb fahasábot rak a szépen megmunkált vaskondér alá. Szürkemarha gulyás rotyog benne. Korán kelt a séf, sikerült mindent időben előre elkészítenie, hogy aztán kellő időt hagyhasson e nemes étek elkészítésére.

„Gulyást legjobb a marha pofájából vagy farkából készíteni. Ezek azok a részei, melyek állandó mozgásban vannak. Létezik olyan tartása az állatnak, mikor részben korlátozva van a mozgása. Ilyenkor faggyú raktározódik el a fő húsok köré. A farok és a pofa viszont mentesül ettől, hiszen az állat egész életében fontos szerepük van, állandó dinamikában, éppen ezért a legerősebb ízt adják. A szürkemarha nem csak tartásában különbözik klasszikus fajtársától. Elkészítése is más eljárásokat igényel”

– okít a mester, miközben faggatom és szorgalmasan jegyzetelgetek. Ritka alkalom, amikor egy sztárséfet műhelytitkok „kiteregetésére” lehet bírni. Ismereteim a szürkéről eleve hiányosak. Tudom, hogy izmos, hatalmas, méltóságteljes állat. Azt is, hogy a régi korokban igavonóként is használták őket. Meg hogy a Hortobágy ikonikus állata. Továbbá olvastam, hogy mivel rideg tartásban vannak, sok füvet, gyógynövényt is legelnek, ami aztán a belőlük készült húsipari termékek ízében, textúrájában is visszaköszön. De részemről ennyi, amit fel tudok sorolni e pompás állatról.

„Amiből most készül a gulyás, egy Tiszafüred melletti tanyáról származik. Gyönyörű darab volt. A klasszikus marhagulyásnál is igaz, hogy pár órán át főzni kell, hogy a húsa pontosan a megfelelő minőségű legyen, ám a szürkemarhánál ez a »pár óra« jelentősen sokszorozódik. Általában 6,5-7 órát vesz igénybe a folyamat. A fűszerezése szintén eltér a hagyományos marháétól. A szürkemarha kívánja a kakaót! Egy kiló húshoz fél kiskanálnyi elég, de annyit mindenképpen hozzá kell adni, hogy kiváló ízharmóniát érjünk el”

– tudtam meg Konkoly Zoltántól, akinek facebook blogját nézegetve (Konkoly Zoltán konyhája) akkor is megéhezik az ember, ha éppen jóllakott egy lakodalmas ebéd négy-öt fogásával. Beszélgetünk még vadakról. Arról, hogy őzből nem jó a gulyás, mert annak bizony kegyetlenül száraz a húsa. Meg arról is, hogy a vaddal eleve vigyázni kell, hiszen nem bevizsgált húsról van szó, és bizony sok baktérium hordózói. Ezzel kapcsolatban Zoltán ismét elárul egy mesteri konyhák által alkalmazott trükköt: UVC-lámpa használatával fertőtlenítik, mely minden baktériumot kiirt, ám nem árt a textúrának, és az íz is megmarad. Szó esik még a papadam nevű vegán ételről, amelyet szintén készített. Ez csicsóka lisztből készül, római kömény felhasználásával. Zoltán nagyon dicséri ezt a fűszert, elsősorban azért, mert nem puffaszt. S ha már puffadás, szóba kerül a csicsóka is, amelyet itt-ott már szoktak superfoodként is emlegetni.

„Vigyázni kell vele, mert már kis mennyiségben is zavart okozhat az emésztésben, akár gyomorfájdalommal, görcsökkel is jelentkezhet. De van egy egyszerű trükk a felhasználásához: aktív szenet, azaz széntablettát kell hozzáadni, ami neutralizálja a nem kívánt hatásokat”

– árulja még el Konkoly Zoltán, a dunaszerdahelyi születésű, most már Budapesten élő séf. Még egyet kavar a gulyáson, aztán megkongatja az üst falát, jelezvén: elkészült a mennyei étek.

fotó: a szerző, pinterest