Az elmúlt évtizedekben az élesztő és ipari enzimek alkalmazása fokozatosan kiszorította a kovász hagyományos felhasználását a pékségekben. Ennek eredményeként a kenyerek elveszítették jellegzetesen savanykás ízüket és potenciálisan nőtt azoknak az intoleranciával élők száma, akiknek problémákat okoz a fermentálódott gabonafélék emésztése.

Az évszázadok óta használt kovász, mint fermentációs közeg, kiemelkedő jelentőséggel bír az élelmiszerek előállításában, különösen a kenyérkészítésben. A kovászban jelen lévő mikroorganizmusok, mint például az élesztők és tejsavbaktériumok, a gabonafélékben található szénhidrátokat lebontják, ami fermentációs folyamatokhoz vezet. Az ilyen típusú fermentáció során kialakuló termékek, mint például az ecetsav és tejsav, nemcsak az élelmiszer ízét és textúráját javítják, hanem potenciálisan előnyös hatást gyakorolhatnak az egészségre is.

Több kutatás is rávilágított arra, hogy a kovászos erjesztés jelentős hatással van a kenyerek összetételére és emészthetőségére. A friss kutatások szerint a kovász használata csökkentheti a kenyerek FODMAP-tartalmát, ami nagy jelentőséggel bír az irritábilis bél szindrómában (IBS) szenvedők számára. A FODMAP-ok olyan szénhidrátok, amelyek nehezen emészthetők, és potenciálisan negatív hatással lehetnek az emésztőrendszerre, különösen az IBS-es betegek esetében.

Az IBS egy krónikus emésztőrendszeri állapot, amely jellegzetesen puffadással, hasi fájdalommal, és más emésztési problémákkal jár. A kovászos erjesztésnek köszönhetően készült kenyerek fogyasztása jelentősen javíthatja az IBS tüneteit, például csökkentheti a puffadást és szelesedést, valamint segíthet a bélflóra egyensúlyának helyreállításában.

Ezen túlmenően, a kovászos kenyerek fogyasztása előnyös lehet azok számára is, akik nem szenvednek emésztőrendszeri problémáktól, mivel a kovászos erjesztés során kialakuló tejsavbaktériumok segíthetik az emésztést és hozzájárulhatnak a bélflóra egészségéhez. A kovászos kenyér előnyei mind az emésztőrendszerre, mind pedig az általános egészségre nézve jelentősek lehetnek, és érdemes figyelembe venni az étrendünkben.

A jövőben az élelmiszeriparban az alacsony FODMAP-tartalmú termékek fejlesztése ígéretes lehetőséget jelent, különösen olyan kenyerek esetén, amelyeket eleve alacsony FODMAP-tartalmú gabonákból és kovászolt tejsavbaktériumokkal állítanak elő. Ez lehet a kulcs a gasztrointesztinális egészség támogatásában és az emésztési problémákkal küzdők számára kedvezőbb élelmiszerek előállításában.

fotó: pixabay