Ausztriában egyszer pár pillanat erejéig elveszítette a hallását, dezorientált lett, egyensúlyzavar is fellépett, nem tudta, hol van a fent, hol a lent. Mindezt egy, a világ legerősebb hamburgerének kikiáltott étel miatt, mely gazdagon tartalmazott csípős szószokat, karakteres chilikarikákat, húspogácsába sült csípős paprikát. Az utolsó morzsáig megette, majd amikor már kissé szűnt a fájdalom, újra át kívánta élni ezt az élményt. Édes fájdalmakról és csípős szenvedélyekről Mórocz Tamással, a Csallóközi chilispecialistával.

Szerdahelyi Chilis. Ez a név szerepel a közösségi portálon, két fiatalembert takarva: Mórocz Tamást és Eke Zoltánt. Mindketten nagyon szeretnek finomakat főzni, jókat enni. Amikor épp nem chilit főznek, akkor is főként húsételek készülnek a konyhában vagy a grillen. Egyikük sem szakács: Tamás kis- és középvállalati menedzsmentet végzett, Zoltán pedig a győri Audinál motorfejlesztőként dolgozik.

2015-ben vették az első chiliket, saját fogyasztásra, 2016 óta árusítanak. Ahogy Tamás elmondja, akkoriban még sokkal inkább kuriózumnak számított a chilizés, mint mostanában, már csak azért is, mert rajtuk kívül többen elkezdtek ezzel vállalkozás szintjén foglalkozni, illetve manapság már bárki számára sokkal egyszerűbben hozzáférhetőek maguk a paprikák vagy akár a magok is.

Rögtön az elején keménykedni akartak: a pozsonyeperjesi családi farmra a világ két legerősebb chilijét hozták, ültették, szüretelték és készítettek belőlük ínyencségeket: a Carolina Reapert és a Trinidad Moruga Scorpiont, illetve ehhez a személyes kedvencüket, a piros Habanerot. Azóta már árnyaltabbá tették a kínálatot, maguk is hangoztatva: csípős és csípős között is nagy különbségek lehetnek, döntőek az ízjegyek.

Carolina Reaper: eszméletlenül csípős, íznek már szinte nem is lehet nevezni, egyfajta szintetikus érzet inkább. A Guinnes Rekordok Könyvében, mint a világ legerősebb paprikája van feltüntetve, 2,2 millió SHU a Scoville-skálán. Maga a Carolina egy nemesítés, Ed Currie alkotta meg. Nem is készítenek belőle homogén szószt, mert az körülbelül azzal érne fel, mintha az ember borotvapengéket próbálna lenyelni. Képes nagyon erős fájdalmakat okozni, talán rövid ideig eszméletvesztést is, de gyilkosnak azért mégsem mondható.

Trinidad Moruga Scorpion: a világ jelenleg második legerősebb chilije, 2 009 231 SHU-val. Nevét a termés végén elhelyezkedő kis kinövésről kapta, mely hasonlít a skorpió farkához. Trinidad állam Moruga kerületében őshonos. 2012-ig ez számított a legerősebbnek, akkor hódította el a címet a Carolina. A piros fajta Scorpion gyümölcsösebb ízvilágot képvisel, ellentétben a Carolinával, az első harapásnál ezek a jegyek kijönnek, érezhetőek, csak utána kezd lángolni az ember nyelve. Van belőle sárga is, ennél pedig a citrusos ízek dominálnak. Szószaik készítésekor igyekeznek ezeket az alap ízeket kihangsúlyozni, ezekre építenek.

Habanero: mexikói chili. Több fajtája létezik, így erőssége elég széles skálára tehető: 100 000 és 475 000 SHU között mozog. Ugyanúgy, mint a Skorpionál, a piros Habanero gyümölcsös, a sárga citrusos jegyeket hordoz, illetve van egy különlegesség, a Chocolate Habanero (300 000 – 425 000 SHU), mely már szárítva is kiadja magából a csokis illatokat, hőkezeléssel viszont igazi aroma-orgia szabadul fel. Sok chili imádó kedvence ez a fajta, ahogy mondják, a csípősség alatt elrejtett füstös íz miatt. Ízében a csokoládé egyáltalán nem köszön vissza, csak illatában, illetve a termés színében.

Cayenne: félrefordítás miatt használják sokszor, tévesen, borsként feltüntetve. Ez valójában egy kisebb méretű, szép, sima felületű, élénkpiros paprika, ha bármilyen képen vagy reklámon klasszikus chilit tüntetnek fel, akkor Cayenne-t láthatunk. Ez a kevésbé „fájdalmas” csilik közé tartozik: 50 000 – 100 000 SHU az erőssége. Ezt tartják a legegészségesebb chili fajtának, még a kozmetikaipar is használja. Kicsit sarkítva, Jamie Oliver a pudingon kívül szinte mindenbe tesz belőle egy kiskanállal.

Gyakran kérdezik Tamáséktól vásárlóik, mivel lehet enyhíteni a csípősség okozta fájdalmat, mivel ez nem íz, hanem a receptorok fájdalmi reakciója. Néhányan a tejre, mások a bőséges vízre esküsznek, megint mások kenyérrel próbálják „lenyomni”, de Tamás szerint egy idő után a fájdalom elmúlik, és amint ez megtörtént, az ember máris hajtja az újabb adagot.

A paprika csípősségéért felelős kapszaicin endorfint, tehát boldogsághormont szabadít fel, ez lehet az oka annak, hogy aki egyszer ráérzett a csípősség szeretetére, többet már nem tud vagy nem akar lemondani róla. Lehet edzeni a csípősség okozta fájdalom elviselésére, főként Amerikában rendeznek gyakran chilievő versenyeket. Mint oly sok más esetben, ebben is igaz az aranyszabály: bármelyik chilit meg lehet kóstolni, fő a mértékletesség.

Konyhatündérek profi arcmaszkban és védőszemüvegben

A termesztés és maga a szüret is rengeteg odafigyelést igényel. Mexikóban nem ritkák az akár öt éves növények sem, de hivatalosan a másod-harmadéves növények termése a legerősebb. Külön oda kell figyelni a paprikák igényeire, mert másként kell tartani, földezni, öntözni például a Habanerot mint a Carolinat. Tamás és Zoltán sok szakirodalmat olvasott át, de legtöbbet a saját tapasztalataik révén tanultak. Augusztus végén kezdődik a farmon a szüret. Már közben is gumikesztyűt húznak, mert ha valamelyik termés esetleg meg van repedve, az képes elég kellemetlen meglepetéseket okozni, a bőr rögtön érzi a maró hatást. Darabolás közben nem, ám főzéskor mindig védőszemüveget és komolyabb reszpirátort viselnek, ugyanis a felszabaduló aromaanyagok jelentősen irritálják a nyálkahártyát.

Pokoli erő kis üvegekben

Majd huszonöt fajta termékünk van. Szószok, különféle erősségben, kiszerelésben, felhasználási javaslatokkal, melyeknél mindig törekednek az ízek harmóniájára. Vannak köztük tematikus készítmények, például a BBQ szósz, mely egyértelműen húsokhoz, azon belül is grillezéssel elkészített ételekhez passzol, kissé füstös ízjegyeket hordozva. Készítenek paradicsom alapú szószokat, ezeket kimondottan különféle tésztaételekhez ajánlják. A kisebb kiszerelésű, cseppentős adagolóval ellátott termékek pedig elsősorban a folyékony egytálételekbe javasoltak: húslevesbe, gulyásba akár.

A szószokon kívül vannak szárított termékek: őrlőben csomagolt, melyet mindenki kedvére darálhat frissen, egészben szárított termések, valamint a teljesen porrá őrölt chili, szintén különféle kiszerelésben. Két fajta, hazai húsból, hagyományos eljárással, akácfán füstölt kolbászt is gyártanak, az egyik, a pikáns, ami inkább csak melengeti az embert, Cayenne-t tartalmaz, de csak azt, másfajta paprikát nem. Az extrém csípős kolbász pedig a világ harmadik legerősebb chilijét, a Bhut jolokiát tartalmazza. Ehhez kevernek magyar édes nemest is, hiszen a Bhut felhasználása arányait tekintve 20 gramm tíz kiló húshoz, viszont a kolbásznak szép színe és finom íze kell, hogy legyen, nem elég, ha csíp.

Termékeiket folyamatosan reklámozzák, járnak vásárokba, termelői piacokra, illetve most már éttermekben, vendéglátóipari egységekben is megtalálhatóak a farm címkéjével ellátott csilis gyártmányok. Ezeket a bemutatkozási formákat tartják a legjobbnak, mert így mindig van lehetőség a kóstolásra, ami rendkívül fontos ahhoz, hogy az ember el tudja dönteni, melyik ízvilág áll hozzá a legközelebb.

Arra a kérdésre, melyik chili számára az abszolút kedvenc, Tamás némileg hezitált. Érthető, nehéz dönteni a nagyon jó és a nagyon jó között. Végül azért határozottan kiállt a Habanero mellett:

„néha még szendvicsre karikázva is megeszem, annak ellenére, hogy nyersen, tehát a növényről leszedve nagyon tud csípni. Cayenne-t szoktam még fogyasztani, de erősségben azért a Habanero alá nem megyek, fölé néha, de inkább maradok ezen a szinten, ez még belefér és hozza is azt az élményt, amit elvárok tőle”

– mondta nevetve, és talán már a reggelijén gondolkodott, melyből nem spórolja ki az ördögi szószok valamelyikét.

fotó: a szerző, Mórocz Tamás archívuma